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永久的回忆--黑龙江嘉荫县插队知青的岁月

知青岁月是激情燃烧的流金岁月,是无法淡漠的生活往事,更是铭心刻骨的历史烙印……

 
 
 

日志

 
 

教你家里自制南京盐水鸭  

2009-01-11 17:58:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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元旦是在南京过的,此次去南京品尝到了正宗的南京盐水鸭,味道真的不错!不过在家里也可制作,步骤也不复杂。
先介绍一下吃鸭子的益处:
1、自古中医就有吃鸭子好的理论
懂得养生之道的人都喜欢在严冬喝上一碗用鸭架煲的粥或高汤。关于鸭架汤的营养在《本草纲目》中有详细的记述,鸭肉的营养也很丰富,祖国医学认为,鸭肉味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊”等,即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效,特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。鸭肉含蛋白质,脂肪,碳水化合物,各种维生素及矿物质等,人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外,还可祛除暑热,保健强身,对患有痨热骨蒸,食少便干,水肿,盗汗,咽干口渴,以及男子遗精,女子经血少,癌病人身体虚弱,低烧等病症者尤为适宜。
2、鸭子的营养成分
鸭的营养价值比较高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约为在33℃~40℃之间,消化吸收率比较高。
鸭肉是含b族维生素和维生素e比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有b族维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素e90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素e是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。
除此以外,鸭全身都是宝:鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效,可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病;鸭血具有补血、清热解毒之功效,可治中风、小儿白痢似鱼冻者,经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病;鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效,可以清肺火,止热咳、喉痛,可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。
3、鸭汤粉、鸭骨粉、鸭油等试验数据
据有关权威机构检测、分析,得出以下结果:
①实验证明鸭汤、鸭汤粉能使小鼠游泳时间增加,有抗疲劳作用;
②经实验,鸭油的胆固醇相对其他动物油含量比较低,远远低于其它动物油,是动物油中比较利于人体健康的。
③鸭油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例较好,比较接近理想值。
油脂中的不饱和脂肪酸含量高对身体有益这一观点已经广泛的被大家接受,而不饱和脂肪酸中的单不饱和脂肪酸对心脑血管和癌症的防治作用尤为突出。居住在地中海一带的居民喜好喝酒和食肉,但此地区居民患心血管病、癌症、糖尿病等都比较少,有关专家认为原因在于他们主要食用的油脂是橄榄油,而橄榄油的不饱和脂肪酸,尤其是单不饱和脂肪酸含量很高,饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的含量比例约为1:5:1,即单不饱和脂肪酸占71.43%,是一种对人体很有好处的油脂,而有专家研究结果表明对人体最有利的比例是1:6:1,即单不饱和脂肪酸占75%。所以说,饮食习惯使得该地区居民相关病症的发病率大大降低。
常见食用油脂肪酸的组成
名称 单不饱和脂肪酸所占比例:花生油 41.86%,豆油 24.24%,芝麻油 38.28%,玉米油 27.92%,菜籽油 60.84%,棉籽油 28.10%,
棕榈油 44.35%,猪油 47.84%,黄油 50.00%,橄榄油 71.43%,鸡油 47.37%,鸭油 58.33%
由上面的数据可以看出,鸭油的单不饱和脂肪酸含量在常见食用油中是比较高的,更接近最佳值(75%),应该算作一种健康的油脂。
家里自制南京盐水鸭(本人反复试了几次,感觉不错):
材料:光嫩鸭1只(可用超市比较廉价的鸭腿)、葱、姜、大茴香
调料:盐,花椒、五香粉、清卤
做法:
1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小时,腌好后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干
3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结5克、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮近40分钟(不可烧滚),沥干,冷却即成。
4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二片,葱结一个,大茴香一粒,黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开,再用慢火熬成(此卤可重复使用)。
时值春节即将来临,不妨先试制一下。

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